Stephan Daub ist Azubi des Monats JuniWild auf Wild
Stephan Daub liebt Fleisch. Ganz besonders, wenn es vom Wild kommt. Als Jäger wollte er noch mehr wissen von der Kunst, Fleisch zu zerlegen und Wurst herzustellen. Vor rund drei Jahren hängte er deshalb seinen Beruf als Orthopädiemechaniker an den Nagel und beschloss, Fleischer zu lernen. Als Ralph Bührig, Hauptgeschäftsführer der Handwerkskammer Potsdam, den 30-Jährigen seine Auszeichnung zum „Azubi des Monats“ übergibt, steht er kurz vor seiner Gesellenprüfung. „Zu meiner Prüfung mache ich Wiener. Da habe ich schon etwas herumexperimentiert, vor allem mit verschiedenen Gewürzen“, erzählt er. Wenn es um Geschmack geht, ist Stephan anspruchsvoll. „Man bekommt es woanders nie so, wie man es gern hätte“, bemerkt er kritisch. Besonders schätzt der nicht mehr ganz so junge Lehrling die Vielfalt des Berufs: Gerichte für den Partyservice vorbereiten, Tiere zerlegen, Wurst herstellen und praktisch verfeinern – darin geht er auf.
Diese Vielfalt findet bei seinem Ausbilder Mathias Bothe. Der Fleischermeister hat sein Geschäft in Geltow im letzten Jahr komplett saniert und hält ein besonderes Angebot für seine Kunden bereit. „Unser Dry Aged Beef hat beste Qualität, das kommt aus Australien, Argentinien und den USA. Nach Ankunft hier kommt es bei uns noch einmal vier Wochen in den Reifeschrank“, wirbt er. Selbst Wagyu-Rind, bekannt auch als Kobe Beef, bietet er an. Das Fleisch ist als das weltweit hochwertigste und teuerste bekannt. Bei ihm kommt es allerdings nicht aus Japan, sondern aus Teltow-Fläming. „Da stehen einige dieser Rinder auf den Weiden“, erklärt er. Auch bei Schweinefleisch setzt Bothe auf das Besondere: Saalower Kräuterschwein, Iberico-Schwein und Fleisch von einer Erzeugergemeinschaft aus Schwäbisch-Hall stehen im Geschäft zur Auswahl.
Die Liebe zum hochwertigen Fleisch teilt Bothe mit seinem Lehrling. „Wenn er morgens seine Schürze und seine Stiefel anzieht, dann siehst du, wieviel Herzblut er für diesen Beruf mitbringt. Du siehst den Stolz in seinen Augen und die Freude, mit der er jeden Tag in den Betrieb kommt. Das ist schon etwas ganz Besonderes.“